Tipi di fermentazione della birra: ecco quali sono

tipi di fermentazione birra san biagio

Hai digitato “tipi di fermentazione birra”? Scopri tutti i dettagli in quest’articolo!

La fermentazione è un processo fondamentale nella realizzazione della birra. È il processo che consente la maturazione del mosto e la creazione della schiuma vera e propria. È grazie alla fermentazione che i lieviti producono anidride carbonica e forniscono al prodotto finito la sua tradizionale frizzantezza. Esistono tuttavia più tipi di fermentazione della birra. Possiamo distinguerli in tre grandi categorie e in tre fasi principali, non tutte necessariamente obbligatorie.

La temperatura della fermentazione, il numero di fermentazioni e la tipologia scelta influenzano direttamente la resa finale e dunque il sapore e il grado di frizzantezza del prodotto, nonché la sua consistenza. Abbiamo deciso di passare in rassegna tutti i tipi di fermentazione della birra così da chiarirti le idee. E non solo! Anche per aiutarti a capire meglio come mai alcune birre sono molto corpose, altre lo sono meno e altre ancora possono risultare acidognole al palato.

Tipi di fermentazione: quali sono?

fermentazione birra schiuma bottigliaI tipi di fermentazione della birra sono essenzialmente 3:

  • bassa fermentazione
  • alta fermentazione e
  • fermentazione spontanea.

Tutte e tre sono indispensabili per ottenere il prodotto finito, che in base al tipo di fermentazione della birra e ad altre caratteristiche principali si andrà ad inserire in quello o quell’altro stile di birra. Le tre fermentazioni appena citate sono fermentazioni primarie. Cosa significa primarie? Che sono essenziali per far agire i lieviti e ottenere la bevanda che tutti conosciamo con il nome di birra.

Le birre artigianali, in base alle necessità, possono poi subire una seconda  e una terza fermentazione, quest’ultima conosciuta come rifermentazione o conditioning della birra. È inoltre fondamentale per fissare determinate caratteristiche e determinati aromi ed ottenere una maggiore intensità, ma è del tutto opzionale. Le fermentazioni avvengono quindi in tre fasi. Pronto a scoprire quali sono?

Tipi di fermentazione birra: prima fermentazione

Il primo stadio della fermentazione è quello che consente al lievito, introdotto nel mosto raffreddato, di nutrirsi dell’ossigeno presente per produrre steroli. Si tratta di un composto indispensabile per l’espansione della coltura di batteri. Quando tutto l’ossigeno presente nel mosto si è esaurito, il lievito inizia a crescere avviando la sua fase di accrescimento anaerobica. Quanto crescerà il lievito e in che modo lo farà dipende dalle temperature di fermentazione e dalla quantità di tempo nella quale si decide di farla avvenire. Ovviamente, la fermentazione primaria della birra è di fondamentale importanza per conferire alle birre il sapore e l’aroma principali.

Tipi di fermentazione birra: seconda fermentazione

La fermentazione secondaria della birra si svolge soltanto dopo che la maggior parte degli zuccheri del mosto si sono esauriti. Dalla fermentazione primaria, che di solito è violenta e consente una rapida espansione del ceppo batterico, si ha un calo di fermentazione. La conseguenza? Consente di esaurire la maggior parte degli zuccheri presenti nel mosto. Ha così inizio la fase di flocculazione del lievito, che va a depositarsi sul fondo a causa dell’aumento del contenuto alcolico della bevanda. È in questa fase che la birra inizia ad assumere la sua consistenza reale.

Tipi di fermentazione birra: conditioning

La fase del condizionamento della birra avviene soltanto dopo che la bevanda ha raggiunto la sua densità definitiva. I serbatoi vengono fatti raffreddare fino a toccare lo 0°, il lievito continua la sua fase di flocculazione e di deposito. Questa fase è relativa al tipo di birra realizzato. Nel dettaglio: lager la gradiscono molto, mentre le ale non ne traggono beneficio e finiscono per perdere molti dei loro aromi. Questa fase avviene in assenza quasi totale di ossigeno. È conosciuta come rifermentazione e può avvenire all’interno di botti o serbatoi o direttamente in bottiglia.

La prima fermentazione: ecco in quali tipi di fermentazione si divide

Bassa fermentazione

La bassa fermentazione consente di ottenere birre come le Lager. Per questa fermentazione vengono utilizzati dei particolari lieviti che, a fermentazione avvenuta, si depositano sul fondo (da qui il nome “bassa fermentazione”). Ha bisogno di temperature medio/basse, attorno ai 7/9° e conferisce alle birre un sapore più limpido, pulito. La bassa fermentazione non influisce di molto sul sapore finale. Cosa significa questo? Che al palato saranno perfettamente riconoscibili i malti e i luppoli utilizzati per la singola birra.

Alta Fermentazione

L’alta fermentazione delle birre è quella che viene utilizzata per le birre di tipo ALE. Le IPA sono un tipico esempio di birre ad alta fermentazione, ma anche le APA. L’alta fermentazione avviene a temperature medie, attorno ai 15°. Ad ogni modo, esistono birre ad alta fermentazione fermentate dai 12 ai 23°, il tutto dipende dal risultato finale che si vuole ottenere.

Viene detta “alta fermentazione” poiché i lieviti, una volta fermentati, invece di depositarsi sul fondo tendono ad esaurirsi. E lo scarto di anidride carbonica finisce con il risalire in alto, e cioè con il risalire in superficie. L’alta fermentazione è quella che meglio si presta al conditioning, anche conosciuto come terza fermentazione. Molto utilizzata per le birre trappiste o d’abbazia.

Tipi di fermentazione birra: fermentazione spontanea

tipi di fementazione birra tavoloLa fermentazione spontanea non ha nulla a che vedere con gli altri due tipi di fermentazione della birra appena descritti. Si tratta infatti di un processo completamente naturale, che non vede la necessità di aggiunta di lieviti. Il prodotto, ancora ibrido, viene lasciato fermentare in grandi vasche aperte. A contatto con l’aria, il mosto si incontra spontaneamente con i batteri presenti nella stessa, che iniziano a fermentare e dunque moltiplicarsi. La fase di “contagio” batterico avviene all’interno delle vasche. Mentre la fermentazione spontanea vera e propria avviene al chiuso.

La bevanda viene trasferita in botti di ciliegio all’interno delle quali fa avvenire tutte le sue reazioni chimiche. Di questa fermentazione si sa molto poco perché è poco utilizzata. Serve a produrre principalmente le birre di tipo Lambic e le Iris. È caratterizzata da una forte acidità finale, che trasferisce al prodotto finito.

Insomma, adesso dovresti avere tutto più chiaro. Esistono vari tipi di fermentazione ed ognuno viene sfruttato per ottenere un risultato differente. Le nostre birre artigianali sono realizzate con vari tipi di fermentazione, sia con alte che con basse fermentazioni. Ovviamente differiscono l’un l’altra per sapore e caratteristiche principali. Ne hai già provata qualcuna? Corri a scoprirle tutte nel nostro e-commerce!

Se vuoi imparare qualcos’altro sulle birre, leggi che differenza c’è fra dubbel e tripel!